HACCP-schoonmaakschema voor de horeca: zo maak je het

Een schone keuken is de basis van voedselveilig werken. Maar "we maken alles goed schoon" is voor een inspecteur niet genoeg. Met een schoonmaakschema leg je vast wat er schoon moet, hoe vaak, door wie, en dat het ook echt is gebeurd. In dit artikel lees je hoe je een schoonmaakschema maakt dat past bij jouw keuken.

Wat verwacht de NVWA?

Hygiëne is een van de vaste onderdelen van een NVWA-inspectie in de horeca. Lees ook wat de NVWA controleert in de horeca.

Op de website van de NVWA staat onder meer:

• Ruimtes waar je eten bereidt, bewaart, verkoopt of serveert, moeten schoon en veilig zijn.
• Werkbanken en keukenmateriaal maak je na gebruik schoon en desinfecteer je.
• Alle ruimtes, materialen en apparaten maak je regelmatig schoon.
• Een schoonmaakplan helpt je om te laten zien dat je veilig werkt.

De NVWA kijkt ook of vloeren, wanden en plafonds glad en goed schoon te maken zijn, zonder gaten of kieren waar ongedierte door kan.

Schoonmaken en desinfecteren: het verschil

Schoonmaken haalt vuil en vet weg. Desinfecteren doodt bacteriën die na het schoonmaken nog over zijn. Desinfecteren werkt alleen goed op een oppervlak dat al schoon is. Dus eerst schoonmaken, dan desinfecteren.

Gebruik je een desinfectiemiddel, kies dan een middel dat is toegelaten voor plekken waar eten komt. De NVWA noemt hiervoor middelen in de productsoort PT4. Volg de gebruiksaanwijzing op het etiket, ook voor de inwerktijd en of je moet naspoelen.

Wat staat er in een schoonmaakschema?

Een goed schoonmaakschema beantwoordt vijf vragen:

1. Wat moet er schoon? Bijvoorbeeld werkbanken, snijplanken, koelkasten, vloer, afvoerputjes, frituur, afzuigkap.
2. Hoe vaak? Na gebruik, elke dag, elke week of elke maand.
3. Hoe? Met welk middel en welke stappen. Bijvoorbeeld: afnemen met sop, naspoelen, desinfecteren.
4. Wie doet het? Een functie of een naam.
5. Is het gedaan? Een vakje voor een paraaf per dag of per keer.

Voeg ook een kolom toe voor opmerkingen. Daar zet je bijvoorbeeld "kapotte tegel achter de spoelbak gemeld".

Hoe vaak moet wat schoon?

Dat hangt af van je keuken, je menu en je hygiënecode. Daarom staat hier geen vaste lijst. Een handige indeling is:

• Na gebruik: alles wat met eten in aanraking komt, zoals werkbanken, snijplanken, messen en de snijmachine.
• Elke dag: bijvoorbeeld vloer, spoelbak, kranen, afvalbakken en deurklinken.
• Elke week of maand: bijvoorbeeld de binnenkant van koelkasten en koelcel, de afzuigkap, wanden en plekken achter apparaten.

Kijk in je hygiënecode wat daar staat. KHN heeft bij de Hygiënecode voor de Horeca een voorbeeldformulier voor het schoonmaakrooster. Je mag dat aanpassen aan je eigen keuken.

Controleer ook of het werkt

Een schema invullen is één ding. Kijken of de keuken echt schoon is, is iets anders. KHN heeft hiervoor ook een registratielijst voor een periodieke hygiënecontrole. Daarmee loop je af en toe zelf door je bedrijf, zoals een inspecteur dat zou doen. Je ziet dan bijvoorbeeld vuil achter een koelkast, een lekkende kraan of sporen van ongedierte.

Tips voor een schema dat wordt gebruikt

• Hang het op waar het werk gebeurt, niet in een map op kantoor.
• Houd het kort. Een lijst met vijftig regels wordt niet ingevuld. Begin met de belangrijkste taken.
• Verdeel de taken over vaste momenten, zoals na de lunch of bij sluiting.
• Leg bij nieuwe medewerkers uit waarom het schema er is en hoe je de middelen gebruikt.
• Kijk elke week of alles is afgetekend. Ontbreekt er iets, vraag dan waarom.

Wil je meteen beginnen? Gebruik ons gratis schoonmaakschema per week. Het staat vol voorbeeldtaken die je kunt aanpassen, en je print het op A4.

Zo helpt Keurlog

In Keurlog zet je je schoonmaaktaken als vaste controles in de app, met hoe vaak ze moeten. Je medewerkers vinken ze af op de iPad, met hun naam en de tijd erbij. Wordt een taak vergeten, dan zie je dat in het overzicht. Keurlog is binnenkort in de App Store.

Bronnen

• NVWA: HACCP-regels in de keuken en andere ruimten
• NVWA: Checklist Voedselveilig werken
• KHN: Registratie schoonmaakrooster
• KHN: Registratielijst periodieke hygiënecontrole
• KHN: Alle registratieformulieren van de Hygiënecode voor de Horeca

Laatst gecontroleerd: oktober 2026