Hoe lang moet je HACCP-registraties bewaren?

Hoe lang je temperatuurlijsten en andere HACCP-registraties bewaart, wat de wet zegt en wat de Hygiënecode voor de Horeca adviseert.

Je vult elke dag temperatuurlijsten, schoonmaakschema's en ontvangstcontroles in. Maar hoe lang moet je die eigenlijk bewaren? Het korte antwoord: de wet noemt geen vaste termijn, maar de Hygiënecode voor de Horeca geeft wel een advies.

Wat zegt de wet?

De Europese hygiëneverordening (Verordening (EG) nr. 852/2004, artikel 5) zegt dat je documenten en registraties bijhoudt die passen bij de aard en de omvang van je bedrijf. Die registraties moet je "gedurende een passende periode" bewaren. Een vast aantal maanden staat er niet in.

Hoe je dat invult, staat in de hygiënecode voor jouw branche. Werk je met een eigen HACCP-plan, dan leg je de bewaartermijn daarin vast.

Wat adviseert de Hygiënecode voor de Horeca?

Volgens KHN heb je genoeg informatie bij een incident als je registraties minimaal zes maanden bewaart. Voor registraties van ongekoelde presentatie van producten die eigenlijk gekoeld moeten blijven, geldt een langere termijn: minimaal één jaar.

KHN geeft ook aan dat het, afhankelijk van de grootte van je bedrijf en je processen, zinvol kan zijn om registraties langer te bewaren.

Werk je niet in de horeca, maar bijvoorbeeld als bakker of slager? Dan geldt een andere hygiënecode. Kijk in jouw code welke termijn daar staat.

Waarom langer bewaren slim is

Bij een klacht of incident. Wordt een gast ziek, dan wil je kunnen laten zien hoe je werkte in de periode daarvoor.
Bij een inspectie. De inspecteur kan vragen naar registraties over een langere periode.
Voor jezelf. Je ziet of een koelkast steeds vaker te warm is, of welke controles vaak worden vergeten.

Papier of digitaal?

Beide mag. Het belangrijkste is dat je registraties compleet en leesbaar zijn, en dat je ze snel kunt laten zien. Bij papier is het risico dat lijsten kwijtraken of nat worden in de keuken.

Zo doet Keurlog het

Keurlog bewaart registraties minimaal 24 maanden. Dat is ruim langer dan de termijnen hierboven. Controles kunnen niet worden aangepast of verwijderd; een correctie wordt een nieuwe regel. Zeg je je abonnement op, bijvoorbeeld in de winter, dan blijven je gegevens bewaard en kun je ze exporteren.

Bronnen

Laatst gecontroleerd: oktober 2026

Dit artikel is algemene informatie en geen juridisch advies. Regels en normen kunnen veranderen. Wat voor jouw bedrijf geldt, staat in de actuele hygiënecode voor jouw branche en op de websites van de overheid en de NVWA.