Kerntemperatuur meten: hoe en wanneer doe je dat?

De buitenkant van een stuk vlees kan gloeiend heet zijn, terwijl het midden nog lauw is. Daarom meet je in de horeca de kerntemperatuur: de temperatuur in het midden van een product. In dit artikel lees je wanneer je de kerntemperatuur meet, hoe je dat goed doet en wat je vastlegt.

Wat is de kerntemperatuur?

De kerntemperatuur is de temperatuur in het midden van het dikste deel van een product. Bij verhitten is dat het koudste punt, omdat de warmte daar als laatste komt. Bij koelen is het juist het warmste punt, omdat het midden het langst warm blijft.

Je meet de kern, omdat bacteriën daar bij verhitten het langst overleven, en bij koelen het langst kunnen groeien.

Wanneer meet je de kerntemperatuur?

Welke processen je moet bewaken en registreren, staat in je hygiënecode. In de horeca gaat het meestal om deze momenten:

• Verhitten. Is het product door en door gaar? Vooral bij kip, gehakt en andere producten waar bacteriën ook binnenin kunnen zitten.
• Terugkoelen. Bij de start en aan het eind van het koelen. Lees meer in Terugkoelen: regels en tips.
• Warmhouden. Blijft het eten in de bain-marie of warmhoudkast warm genoeg?
• Opwarmen. Is een gerecht dat je eerder hebt gemaakt weer door en door heet? Lees meer in Warmhouden en opwarmen van gerechten.
• Ontvangst. Bij een levering van gekoelde of bevroren producten. Lees meer in Ontvangstcontrole.

De normen voor deze processen staan in je hygiënecode. Daarin staat welke kerntemperatuur een product moet halen, en soms binnen welke tijd. We noemen hier bewust geen temperaturen: de actuele code is leidend.

Welke thermometer?

De NVWA zegt dat je de temperatuur controleert met een digitale prikthermometer. Op de checklist voor voedselveilig werken van de NVWA staat ook dat er een werkende digitale prikthermometer aanwezig moet zijn.

Een prikthermometer heeft een metalen punt die je in het product steekt. Een infraroodthermometer meet alleen de buitenkant. Die is dus niet geschikt om de kerntemperatuur te meten.

Zo meet je de kerntemperatuur, stap voor stap

1. Maak de punt van de thermometer schoon. Desinfecteer hem voor de meting, bijvoorbeeld met een desinfectiedoekje, en laat hem even drogen. Zo breng je geen bacteriën van het ene product naar het andere.
2. Steek de punt in het midden van het dikste deel. Niet tegen een bot en niet in een stuk vet, want die geven een andere temperatuur.
3. Steek de thermometer niet te ver in. Het handvat hoort buiten het product te blijven.
4. Wacht tot de waarde stilstaat. Lees pas af als het getal niet meer verandert.
5. Meet bij grote stukken of grote pannen op meer plekken. Neem de laagste waarde bij verhitten, en de hoogste bij koelen.
6. Maak de thermometer na gebruik weer schoon.
7. Schrijf de meting direct op: product, datum, tijd, temperatuur en je naam.

Bij soep of saus roer je eerst goed door. Meet dan in het midden van de pan, niet aan de rand.

Wat leg je vast?

Per meting noteer je:

• het product of gerecht;
• het proces (verhitten, koelen, warmhouden, opwarmen);
• de datum en tijd;
• de gemeten temperatuur;
• wie er heeft gemeten;
• wat je deed als de norm niet werd gehaald. Bijvoorbeeld: langer verhit en opnieuw gemeten, of weggegooid.

KHN heeft bij de Hygiënecode voor de Horeca voorbeeldformulieren voor het registreren van temperaturen. Je mag die aanpassen aan je eigen bedrijf, of digitaal werken.

Vertrouw je thermometer?

Een meting is zo goed als je thermometer. Test hem daarom regelmatig. Hoe dat werkt, lees je in Thermometer controleren of kalibreren.

Zo helpt Keurlog

In Keurlog leg je de kerntemperatuur vast bij verhitten, opwarmen en warmhouden, met de norm erbij. Je ziet meteen of de waarde goed is. Is hij te laag, dan leg je direct vast wat je hebt gedaan. Keurlog is binnenkort in de App Store.

Bronnen

• NVWA: HACCP-regels in de keuken en andere ruimten
• NVWA: Checklist Voedselveilig werken
• KHN: Registratie temperaturen
• KHN: Hygiënecode
• Voedingscentrum: Veilig verhitten

Laatst gecontroleerd: oktober 2026