Ontvangstcontrole: zo controleer je leveringen in de horeca

Wat controleer je als er een levering binnenkomt, wat leg je vast en wat doe je als iets niet goed is? Uitleg over de ingangscontrole uit de hygiënecode.

Wat er bij de achterdeur binnenkomt, gaat later naar je gasten. Is een levering te warm, beschadigd of over de datum, dan los je dat in de keuken niet meer op. Daarom controleer je leveringen bij ontvangst. In de Hygiënecode voor de Horeca heet dat de ingangscontrole. In dit artikel lees je wat je controleert, wat je vastlegt en wat je doet als iets niet goed is.

Waarom een ontvangstcontrole?

Voedselveiligheid begint bij je inkoop. Een gekoeld product dat onderweg te warm is geworden, kan al bacteriën bevatten voordat jij het aanraakt. Dat zie of ruik je niet altijd. Door bij elke levering kort te controleren, houd je zulke producten buiten je keuken.

Een ontvangstcontrole laat ook zien dat je je leveranciers in de gaten houdt. Gaat het vaker mis bij dezelfde leverancier, dan zie je dat terug in je registratie.

Wat controleer je?

Bij de ontvangst kijk je naar:

De temperatuur van gekoelde en bevroren producten. Meet met een prikthermometer.
De verpakking. Is die heel, schoon en droog? Is een vacuümverpakking nog vacuüm? Zijn diepvriesproducten niet ontdooid en weer bevroren, bijvoorbeeld te zien aan ijs of klonten in de verpakking?
De houdbaarheid. Staat er een datum op, en is die nog ver genoeg weg om het product op tijd te gebruiken?
Het etiket. Staat er wat het product is, hoe je het moet bewaren en welke allergenen erin zitten?
De kwaliteit. Ziet het er vers uit, en ruikt het normaal?
Het transport. Kwam de levering gekoeld aan, en is de bus of krat schoon?

De normen voor de temperatuur bij ontvangst staan in je hygiënecode. Staat er op de verpakking een bewaartemperatuur, dan geldt die ook.

We noemen hier bewust geen temperaturen. Controleer de actuele norm in je eigen hygiënecode of HACCP-plan.

Zo meet je zonder de verpakking te beschadigen

Je wilt een verpakt product niet openprikken. Meet daarom bijvoorbeeld een los product, of meet tussen twee verpakkingen in: leg de punt van de thermometer tussen twee pakken en druk ze tegen elkaar. Twijfel je over de uitkomst, meet dan in een product dat je toch gaat gebruiken.

Gebruik een thermometer die je regelmatig test. Lees meer in Thermometer controleren of kalibreren en Kerntemperatuur meten.

Wat leg je vast?

KHN heeft bij de Hygiënecode voor de Horeca een voorbeeldformulier voor de ingangscontrole. Daarop noteer je per levering:

de datum;
de leverancier;
het soort product: vers, diepvries, of conserven en droge waren;
de gemeten temperatuur;
of de verpakking goed is;
of de houdbaarheid goed is.

Volgens het formulier van KHN controleer je alle leveranciers minimaal één keer per week. Kijk in je hygiënecode wat voor jouw bedrijf geldt. Veel keukens controleren gewoon elke levering. Dat kost weinig tijd en je hoeft niet bij te houden welke leverancier al aan de beurt was.

Zet er ook bij wie de controle deed, en wat je deed als iets niet goed was.

Wat doe je als iets niet goed is?

Weiger het product als de temperatuur, verpakking of datum niet goed is. Geef het direct mee terug.
Noteer wat je hebt geweigerd en waarom.
Meld het aan je leverancier. Gebeurt het vaker, maak dan afspraken of kies een andere leverancier.
Twijfel je? Zet het product apart en gebruik het niet tot je zeker weet dat het goed is.

Na de controle: snel de koeling in

De controle heeft weinig zin als de dozen daarna een half uur in de gang staan. Zet gekoelde en bevroren producten direct na de controle in de koelkast of vriezer. Bewaar elk product zoals op de verpakking staat. De NVWA zegt ook: zet gegaard eten in de koeling boven rauw eten, zodat er niets op kan druppen.

Zo helpt Keurlog

In Keurlog doe je de ontvangstcontrole op de iPad. Je kiest de leverancier en het soort product, vult de temperatuur in en vinkt verpakking en houdbaarheid af. Daarna kies je of je de levering accepteert of weigert. Alles staat met datum, tijd en naam in je overzicht. Keurlog is binnenkort in de App Store.

Bronnen

Laatst gecontroleerd: oktober 2026

Dit artikel is algemene informatie en geen juridisch advies. Regels en normen kunnen veranderen. Wat voor jouw bedrijf geldt, staat in de actuele hygiënecode voor jouw branche en op de websites van de overheid en de NVWA.