Terugkoelen: regels en tips voor de horecakeuken

Soep, saus, rijst of gegaarde groenten voor later: in bijna elke keuken wordt eten gekookt en daarna gekoeld. Dat heet terugkoelen. Het lijkt simpel, maar het is een van de kritische punten in de keuken. In dit artikel lees je waarom, wat je moet vastleggen en hoe je sneller koelt.

Waarom snel terugkoelen?

Door verhitten gaan de meeste bacteriën dood, maar niet allemaal. Sommige bacteriën vormen sporen die het koken overleven. Zakt de temperatuur langzaam, dan kunnen ze weer groeien. Ze groeien het best bij lauwe temperaturen. Hoe korter je eten in die zone blijft, hoe kleiner de kans op problemen.

Daarom staat terugkoelen in de hygiënecode als een proces dat je bewaakt en registreert.

De regels: kijk in je hygiënecode

De norm voor terugkoelen staat in de hygiënecode voor jouw branche. Daarin staat binnen hoeveel tijd een product op welke temperatuur moet zijn. Voor de horeca is dat de Hygiënecode voor de Horeca van KHN.

We noemen hier bewust geen tijd of temperatuur. Controleer de actuele norm in jouw eigen hygiënecode, want die is leidend. Werk je met een eigen HACCP-plan, dan staat de norm daarin.

Wat leg je vast?

Om te laten zien dat je goed terugkoelt, registreer je per product:

1. Wat je koelt en hoeveel.
2. De begintijd en de temperatuur bij de start.
3. De eindtijd en de temperatuur aan het eind.
4. Wie de metingen deed.
5. Wat je deed als de norm niet werd gehaald, bijvoorbeeld: product weggegooid.

KHN heeft registratieformulieren voor temperaturen bij de hygiënecode. Je mag dit ook digitaal bijhouden.

Tips om sneller te koelen

• Verdeel grote hoeveelheden. Een grote pan soep koelt veel langzamer dan een paar kleine bakken.
• Gebruik ondiepe bakken. Hoe groter het oppervlak, hoe sneller de warmte weg kan.
• Zet de pan in ijswater. Roer af en toe, dan gaat het nog sneller.
• Gebruik een snelkoeler als je die hebt. Die is hiervoor gemaakt.
• Zet geen grote hete pannen in een gewone koelkast. De temperatuur in de koelkast stijgt dan, en dat is slecht voor de andere producten.
• Meet in de kern van het product, niet aan de rand.
• Zet een datum op de bak, zodat iedereen ziet wanneer het is gemaakt.

Zo helpt Keurlog

In Keurlog start je een terugkoelproces met de begintijd en temperatuur. De app herinnert je eraan als het tijd is voor de eindmeting. Haal je de norm niet, dan leg je meteen vast wat je hebt gedaan. De norm stel je zelf in volgens jouw hygiënecode.

Bronnen

• Ondernemersplein (KVK): Voedselveilig werken
• KHN: Registratie temperaturen
• KHN: Hygiënecode voor de horeca
• EFSA: Proper food handling (Safe2Eat)
• AVROTROS Radar: Restjes meteen in de koelkast? Slecht idee

Laatst gecontroleerd: oktober 2026